Krustentiere flambieren, Mocktails kreieren oder Wein servieren – darin messen sich 25 Teilnehmende an der Servicemeisterschaft. Eine von ihnen ist die Lernende Restaurantfachfrau Lea Flury. An ihrem Arbeitsort im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen gab sie einen Einblick in ihre Vorbereitung.
Text: Irene Reis / Bilder: Christoph Arnet
Im schönen Restaurant-Saal des Hotels Villa Honegg ist ein Service-Tisch mit Zutaten für ein Tatar angerichtet. Die Zubereitung des Tatars ist eine von acht Disziplinen der Servicemeisterschaft (siehe Box). Es ist mitten am Nachmittag und der Saal für den Moment ungenutzt, bis die Abendgäste eintreffen. Nach einem letzten Blick auf ihren Spickzettel beginnt Lea Flury. Die imaginäre Uhr – 15 Minuten hat sie Zeit – beginnt zu ticken. «Zuerst vermenge ich die Zutaten für die Sauce», erklärt sie ihre ersten Handgriffe. Kurze Zeit später platziert Lea das fertige Tatar auf drei Tellern. «Es ist angerichtet», schliesst sie ab und richtet ihren Blick zu ihrem Coach und Berufsbildner Philipp Tschumi.
Lea Flury ist eine von 25 Teilnehmenden an der Servicemeisterschaft.
Im Beruf weiterkommen
Lea Flury ist 18 Jahre alt und wohnt in Büren, Nidwalden. Sie ist Restaurantfachfrau im 3. Lehrjahr im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen und Mitglied des Berufsverbands Service Restauration Schweiz. «Ich möchte in der Gastronomie weiterkommen. Durch den Wettbewerb kann ich viel für meinen Beruf und für die Zukunft lernen sowie Menschen aus der Branche kennenlernen», erklärt sie im Gespräch ihre Teilnahme.
«Durch den Wettbewerb kann ich viel für meinen Beruf und für die Zukunft lernen sowie Menschen aus der Branche kennenlernen.»
Lea Flury
Auch den Ausbildner freut’s: «Wir haben Lea motiviert und finden es super, dass sie sich angemeldet hat.» Dem Hotel Villa Honegg sei es ein Anliegen, seine Lernenden zu fördern und gleichzeitig die Gastronomieberufe bekannter zu machen.
Feedback erwünscht
Dies zeigt sich auch beim Training. Nach dem Fertigstellen des Tatars fragt der Coach: «Feedbackrunde – wie ist deine eigene Einschätzung?» Selbstreflektiert erklärt Lea: «Vor Personen, die ich kenne, und in dieser Testsituation bin ich nervöser als vor unseren Gästen.» Ansonsten denke sie, dass die Zeit und das Fachliche in Ordnung waren. Philipp Tschumi bestätigt und ergänzt mit einem Tipp: «Du darfst noch stärker mit den Gästen interagieren und deine Schritte erklären.» Lea weiss, es liegt an der Aufregung, dass sie ruhiger wird. Zielsicher sagt sie: «Das ist eine Herausforderung, an der ich für den Wettbewerb noch arbeiten muss.»
Ausbildner Philipp Tschumi unterstütz Lea Flury bei den Vorbereitungen und steht mit Tipps zur Seite.
Als Nächstes steht Flambieren auf dem Trainingsplan – Leas Lieblingsdisziplin. «Beim Flambé kann man aus so wenig so viel machen und es ist für den Gast ein echtes Erlebnis.» Krustentier-Flambé ist die Vorgabe. Auf dem Rechaud dünstet Lea Zwiebeln in Butter und legt dann die rohen Crevetten dazu. Mit Begeisterung erklärt sie, dass sich die Farbe durch das Erhitzen von Grau auf Orange ändert – und beweist es beim Wenden der Crevetten sogleich, bevor sie mit Weisswein ablöscht. Noch begeisterter kündigt sie «das Highlight» an. Gekonnt entzündet sie mit der Gasflamme aus dem Rechaud den Pfanneninhalt und flambiert so Crevetten und Sauce. Coach und Lea sind mit dem Ergebnis zufrieden und besprechen einige Details zu den Handgriffen an der Pfanne.
«Beim Flambé kann man aus so wenig so viel machen und es ist für den Gast ein echtes Erlebnis.»
Lea Flury
Vorbereitung auf vielen Ebenen
Seit Ende Januar 2024 übt die angehende Restaurantfachfrau für die Meisterschaft. «Zu Hause lege ich mir ein Vorgehen für die Disziplinen zurecht und im Betrieb darf ich üben.» So kommen in den nächsten Tagen und Wochen noch das Mixen eines Mocktails und das Dekantieren von Wein dazu. Die einzelnen Handlungsschritte sollen perfekt sitzen – da seien die Rückmeldungen und Tipps des Ausbildners enorm wertvoll, ergänzt sie.
Gleichzeitig bereitet sich Lea auf die Lehrabschlussprüfungen vor, die im Sommer anstehen. «Es ist eine Herausforderung, alles unter einen Hut zu bringen», so die Lernende. Doch: «Die Motivation überwiegt.»
Weinservice ist eine der acht Disziplinen, welche Lea Flury für die Servicemeisterschaft übt.
Freude am Beruf
Diese merkt man Lea während des Trainings an. Und sie kommt von der Freude am Beruf. Daran möge sie am meisten, dass sie ihre Gäste mit Fachwissen beraten und kreative, hochwertige Speisen präsentieren könne. «Es macht einfach Freude, wenn ihre Augen vor Begeisterung strahlen», erklärt sie. Diese Begeisterung darf sie nun an der Luga vermitteln. Und auch darauf freut sie sich: «Mit der Luga verbinde ich Kindheitserinnerungen, da ich sie schon als kleines Mädchen jedes Jahr besucht habe.»
Das Training ist für heute abgeschlossen. Lea und Philipp räumen die Servicestation auf und machen alles für die Abendgäste zurecht. Dann darf Lea, die Frühdienst hatte, in den wohlverdienten Feierabend.
Liebe zum Detail ist beim Kreieren eines Mocktails gefragt.
Die Servicemeisterschaft
Die 13. Ausgabe der Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Service Restauration Schweiz, Teil der Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union, findet erstmals im Rahmen der Luga statt. In zwei Kategorien treten 20 junge Talente (Kategorie Lernend) und fünf erfahrene Profis (Kategorie Ausgelernt) an. Dafür messen sie sich in acht Service-Disziplinen: Flambé, Wein, Barmix, Käseservice, Barista, Tatar, Erlebnistisch und Mystery.
> die Disziplinen im Video kennenlernen
An der Luga
Schaue den 25 Teilnehmenden bei den acht Disziplinen über die Schultern. Lea Flury tritt am Donnerstag, 2. Mai 2024 an.
> alle Programmteile im Überblick
