Seit über 100 Jahren brennt die «Diwisa – Distillerie Willisau» Fruchtbrände. Bei einem Rundgang durch die Produktion schaut man den Brennern über die Schultern und erfährt, wie die Frucht vom Baum in die Flasche und schliesslich ins Kafi-Glas kommt.
Text: Irene Reis / Bilder: Christoph Arnet
Erschienen in der Luga-Zytig, 27. April 2023
«Wie viel Kaffeepulver braucht es für die traditionelle Zubereitung des Kafi Luz?», fragt Gastgeberin Conny Zihlmann, die bei der Diwisa für Besucherrundgänge und Workshops zuständig ist. Ihr Schmunzeln lässt durchblicken, dass die Besuchenden an diesen Workshops mit ihren Schätzungen in der Regel ziemlich danebenliegen. Und tatsächlich: Eine unglaublich kleine Menge von zwei Gramm Pulver reicht für einen ganzen Liter Kaffee.
«Man muss durch das mit Kaffee gefüllte Glas Zeitung lesen können», erklärt Conny Zihlmann die weitherum bekannte Regel. Weniger bekannt ist, wie das «Luz» entstanden ist. Das Kafi Luz – die Abkürzung für «Luzerner Kaffee» – ist ein echtes Luzerner Kulturgut und sein Ursprung reicht Jahrhunderte zurück. Damit der Kaffee länger ausreichte, wurde er stark verdünnt und mit Selbstgebranntem und Zucker konsumiert, heisst es in der Produktbeschreibung zum Diwisa-Buurebrand.
Drei Zutaten
Geübt gibt Conny Zihlmann die zwei Gramm Kaffeepulver in den Filter und giesst das Heisswasser darüber in einen Krug. Währenddessen leitet sie die Vorbereitung der Kaffeegläser mit den restlichen Zutaten an: zwei Würfelzucker und zwei Zentiliter Buurebrand mit 62 Volumenprozent. «Unser Buurebrand ist unverdünnt und unfiltriert, hier reichen zwei Zentiliter», erklärt die Kennerin. Das Ganze wird mit dem inzwischen einsatzbereiten Kaffee aufgegossen – und fertig ist das perfekte Kafi Luz.
Die richtige Frucht
Dieser Workshop bildet den Abschluss des Kafi-Luz-Rundgangs bei der Diwisa. Zuvor war deutlich geworden, dass es nicht nur die optimale Mischung braucht, damit das Kafi Luz perfekt wird. «Schon die Auswahl der Früchte für den Fruchtbrand muss stimmen», hatte Geschäftsführer Adrian Affentranger auf dem Rundgang durch die Produktion erläutert.
Und deshalb hatte der Rundgang natürlich draussen begonnen. Vor dem markanten Diwisa-Gebäude stehen zu Anschauungszwecken einige Obstbäume, und zwar jene Sorten, die für die verschiedenen Destillate verwendet werden. Nicht jede Frucht sei für den Brand geeignet. «Wir nutzen spezielle Sorten, die einen besonders hohen Zuckeranteil haben», so Adrian Affentranger. Zudem muss das Obst zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, damit es seinen intensiven Geschmack entfalten könne.
«Schon die Auswahl der Früchte für den Fruchtbrand muss stimmen.»
Adrian Affentranger, Geschäftsführer Diwisa
«Knapp 70 Prozent der Früchte kommen aus der Schweiz», hatte der Geschäftsführer auf dem Rundgang erklärt. Nach der Ernte gelangen die Früchte zur Diwisa und landen zerkleinert als sogenannte Maische in den Maischtanks. Es wird Hefe dazugemischt, die Früchte gären. «Unsere Tanks bieten Platz für 4,5 Millionen Liter Fruchtmaische», unterstrich Adrian Affentranger die beeindruckende Grösse der Tankhalle.
Die Kunst des Brennens
Nach rund zwei Wochen in diesem Gärprozess wird die Masse in die Brennerei gepumpt. Dort machen nicht nur die eindrücklichen Brennhäfen, sondern auch ein dezenter Geruch klar: Hier entsteht Alkohol. Andreas Haas, Leiter Qualitätssicherung und Entwicklung, erklärte anhand einer kleinen mobilen Brennerei – die auch an der Luga zu sehen sein wird –, wie das vor sich geht: «In den Brennhäfen wird die Flüssigkeit destilliert, also durch Erhitzen der Alkohol vom Wasser getrennt und aufgefangen.»
Eine emotionale Angelegenheit
Inmitten der eindrücklichen Brennhäfen – zwölf an der Zahl – blieb etwas Zeit für ein Gespräch mit dem Brenner Andreas Haas. Er arbeitet seit elf Jahren bei der Diwisa und hat bereits seine Lehre dort gemacht. Eine Lehre als Schnapsbrenner? Er winkte schmunzelnd ab: «Korrekt heisst es Lebensmitteltechnologe EFZ mit Fachrichtung Getränketechnologie.» Die Diwisa bildet jährlich eine/n Lebensmitteltechnologin/-technologen aus und hat somit drei Lernende in diesem Beruf. Es sei ein spannender Beruf, insbesondere weil man bei der Ausbildung auch in ganz andere Lebensmittelbereiche sehe. Aber «sein» Bereich gefalle ihm am besten: «Wir produzieren ein Genussmittel. Und das ist etwas sehr Emotionales.»
«Wir produzieren ein Genussmittel. Und das ist etwas sehr Emotionales.»
Andreas Haas, Leiter Qualitätssicherung und Entwicklung Diwisa
Und welches ist das Lieblingsgetränk des Brenners? Andreas Haas schmunzelte erneut. Als Sportler – er ist Bobfahrer – konsumiere er selten Alkohol, räumte er ein. Aber wenn, dann sei es aktuell ein Whisky. «Da wir selbst Whisky produzieren, finde ich die verschiedenen Fasslagerungen spannend.»
Dieselbe Frage ging auch an den Geschäftsführer. «Je nach Ort und Stimmung das passende Genussmittel: der Whisky in einem dunklen Pub, der Gin Tonic in einer Cocktailbar und an der Fasnacht selbstverständlich das Kafi Luz», verriet Adrian Affentranger seine Vorlieben.
Interaktiver Rundgang
Nach dem Brennraum führte der abwechslungreiche und informative Rundgang entlang des Produktionsweges weiter in den Keller, wo das Destillat gelagert wird – bis zu einem Jahr, damit es den Geschmack komplett entfalten und sich der Alkoholgehalt stabilisieren kann. In der Abfüllerei kommt das fertige Produkt schliesslich in die Flasche.
All dies wird auf dem Rundgang durch interaktive Videos detailliert aufgezeigt. «Wir öffnen gerne unsere Tore für Interessierte und zeigen ihnen, wie unsere Produkte entstehen», fügte Adrian Affentranger an.
Zvieri zum Kafi Luz
Doch zurück zum abschliessenden Workshop und zum Kafi Luz, das vor einem steht. Nach dem Rundgang weiss man ganz genau, was im Kafi Luz steckt, und plötzlich nimmt man die Früchte im Destillat noch intensiver wahr. Passend dazu servieren die Gastgeber – wie bei den öffentlichen oder gebuchten Rundgängen üblich – ein typisches Hinterländer Zvieri mit Sauerteigbrot, Lebkuchen, Rahmkäse und Rauchwürstli, alles aus der Region. Adrian Affentranger setzt sich nämlich für Regionalität ein: «Wir haben so viele tolle Produkte im Kanton und im Hinterland. Das möchten wir zeigen.» – Darauf stossen wir an.
An der Luga
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Sehen Sie am Stand der Diwisa in der Halle 2 anhand der mobilen Brennerei, wie das Brennen funktioniert, und lernen Sie verschiedene Diwisa-Produkte kennen.
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Genuss wird an der Luga grossgeschrieben. Entdecken Sie die Schlemmermöglichkeiten sowie Aussteller mit Lebensmitteln und Getränken.
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